Existen personas dotadas de un metabolismo milagroso. Por más que coman no engordan. La vida sedentaria, la falta de ejercicio, cierta afición a los embutidos, perniles y otros manjares, en cambio, nos afectan a muchos. Epicuro, como tantos sibaritas, puede ganar libras tan solo con contemplar exquisiteces llamadas también delicatessen. Siendo el pavo fiel acompañante de las cenas especiales: cumpleaños, noche navideña, bufé selecto, me dio gusto saber que existía una dieta basada en la carne de aquella ave gallinácea de pocas calorías. Encontrarán en internet todas las recetas posibles, la lista de los eventuales vegetales acompañantes. Por lo pronto dedicaré mi columna a este primo lejano del pavo real que los romanos consideraban como un suculento manjar.

Sabemos que aquella ave doméstica es originaria de América, así como la pintada. Colón las trajo a España y Cortés las encontró en los jardines de Moctezuma. Ciertos historiadores ponen, sin embargo, esta versión en tela de duda diciendo que Jacques Coeur, comerciante francés, habría traído el primer pavo de la India. Lo curioso es que los ingleses llamaron al pavo turkey, dando a entender que aquella ave habría llegado de Turquía. Los pavos reales ya no se comen ni tampoco los cisnes. Son bienvenidos huéspedes de jardines públicos. El pavo que comen los gringos para el Día de Gracia (Thanksgiving, el cuarto jueves de noviembre) tiene también antecedentes mitológicos. Sófocles en una de sus tragedias introduce un coro de pavos llorando la muerte de Meleagro. El poeta francés Boileau les tenía una verdadera fobia ya que uno de ellos le había salvajemente picoteado las partes pudentes durante un día de campo. Luis XV los detestaba porque una vez, viajando hacia Versalles, una manada de aquellas aves había detenido el paso de su carruaje.

Es cierto que el pavo puede volverse muy agresivo como los mismos gallos. El bribón Camilo José Cela lo puso en su diccionario secreto con connotaciones algo subversivas. Para un europeo, el pavo con trufas representa el clímax de la gastronomía. Dicen que el compositor Rossini solo lloró dos veces: cuando fracasó su ópera El barbero de Sevilla y cuando se le cayó al agua un pavo trufado durante un almuerzo campestre. Los franceses tienen una típica receta navideña en la que rellenan el pavo con castañas. Epicuro prepara de repente una blanquette a base de crema, limón, algo de harina, yemas, champiñones (plato no aconsejado si optan por la dieta, pues suele llegar acompañado de fettuccini, arroz o puré de zanahorias blancas). Fuera de sus obras pictóricas, Toulouse Lautrec tiene un libro de cocina en el que propone recetas originales suyas, entre las cuales encontré un pavo con chucrut cocida en ginebra (licor que es como un vodka con sabor). Compré su libro en Francia. Alejandro Dumas en su gran diccionario de cocina da más de treinta recetas y no vacila en mezclar en sus salsas ostras, mejillones y cangrejos de río.

Entre los fanáticos del pavo se encuentran el mariscal de Richelieu descendiente del cardenal, Napoleón Bonaparte, Brillat Savarin, Rossini, Mitterrand... y la gran mayoría de los ecuatorianos. Dediqué una columna a ciertos quioscos que lo sirven en jugosos sándwiches. Lo que nunca logré definir fue el origen de la expresión “hacerse la pava” que usamos para decir que no acudimos a la escuela, al colegio. Quizás mis lectores podrían ayudarme, pues internet no me aclaró el asunto. En cambio, la palabra guajolote merece ser investigada por su remoto origen. He oído la expresión guayaquileña “Estás como el pavo” para expresar que uno se encuentra con suerte o con dinero.