Sabemos que las leyes físicas que propiciaron la aparición de la vida en nuestro universo observable no son las mismas en todo el cosmos, lo que podría revolucionar totalmente el rumbo de las búsquedas. Más terrenalmente se producen en la gastronomía descubrimientos que modifican conocimientos previamente adquiridos. Muchas veces nos preguntamos por qué razón muchas personas no pueden comer vísceras, otras no soportan la idea de beber leche. Más allá de lucubraciones de tipo psicológico están los sabores en sí, las texturas de los alimentos y se puede comprender que unos sesos de cordero rebosados, una lengua de res en salsa de champiñones, unos riñones al Jerez, un caldo de patas, una guatita puedan ser descartados por ciertos paladares. Otros se dejan llevar por su atracción o rechazo hacia ciertos colores.

Nos enseñaron que existían cuatro sabores básicos: ácido, dulce, salado y amargo, hasta que apareció el quinto sabor llamado umami por quien lo descubrió y tenía que ser un japonés. Creo que existe una educación del paladar. Recuerdo que mi primer contacto con el cebiche de conchas resultó negativo, probablemente porque me dejé llevar por la sensación que provocaba en mí el color del jugo o la textura del molusco (un amigo mío no resiste siquiera oír esta palabra). Otros rechazan las ostras crudas que se comen vivas.

En realidad lo que llamaron umami, más que quinto sabor sería un acelerador del gusto. Puse en la punta de mi lengua una pizca de glutamato de sodio (ají no moto); de inmediato surgió una nota de sal, pero sin la sensación desagradable de la sal sino como la sublimación de su sabor que produce abundante salivación. Eso significa llanamente que ciertos alimentos ricos en umami despiertan en nosotros una sensación de sabor muy placentera. Nuestra infancia, nuestra cultura, nuestras costumbres alimenticias nos predisponen a adoptar una actitud frente a la comida. Los alemanes y franceses comen muchas papas y muy poco arroz, sin embargo, las papas fritas conquistaron el paladar del mundo entero. Estuve reacio en aceptar la cocina molecular hasta recibir la carta de un lector mío (tomo siempre muy en cuenta lo que ustedes me escriben). Cuando recientemente viajé a Francia, coincidí con una charla demostrativa de Pierre Gagnaire y quedé maravillado.

Sabemos ahora que nuestra lengua, receptora de sensaciones gustativas, puede detectar el sabor umami en todas sus papilas. Consecuentemente, todos los alimentos ricos en glutamato son susceptibles de seducir nuestro paladar, por ejemplo ciertos quesos, los champiñones, las carnes curadas, el tomate (elemento catalizador en la gastronomía italiana), los caldos concentrados, los consomés asiáticos que no llevan carne.

Es obvio que la sensación táctil de un alimento influye muchísimo en nuestra cultura gastronómica. El secreto del mondongo francés (a la mode de Caen) consiste en utilizar cuatro partes de mondongo con textura diferente y patas de ternera. La lengua tiene una textura blanda muy diferente de la que ofrecen los sesos, los riñones, el hígado. La molleja de ternera a la parrilla o en salsa de trufas es un top one para los gourmets. El seso de pollo, sumamente diminuto es una delicia. Hablemos de la médula o tuétano sin lo que no sería nada completo el famoso osso bucco. Nuestros gustos no deben discutirse, ignoro por qué no me gustan las hormigas culonas de Colombia, así como tal vez a ustedes no les gustarían las ancas de rana, la sopa de serpientes que varias veces comí con agrado en restaurantes chinos.